Die Spanferkelkeule waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden Und mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Keule von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Herausnehmen und im Bratfett das gewürfelte Wurzelgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotten, Lauch, die ganzen Knoblauchzehen) ebenfalls kurz anbraten. Mit der Brühe ablöschen, die Nelken dazugeben und die Keule obendrauf setzen. Mit einem Deckel verschließen und ca. 1 Std. bei ca. 180 Grad (Umluft) im Ofen braten. Danach den Deckel abnehmen und weitere 30 min. braten.
In der Zwischenzeit den Honig mit dem (heißen) Wasser verrühren. Nach Ende der Garzeit die Keule aus dem Bräter nehmen und bei höchster Temperatur (ca. 220-250 Grad) auf einen Rost (mit Fettpfanne drunter) unter den Grill setzen und die Schwarte immer wieder mit der Honig/Wasser-Mixtur bestreichen, bis die Haut knusprig ist.
Dauert ca. 20-30 Minuten (Vorsicht, nicht, dass sie durch den Honig zu schwarz wird, dann schmeckt es bitter!).
In der Zwischenzeit den Bratenfond durch ein, mit einem Leinentuch, ausgelegtes Sieb gießen und das Tuch fest ausdrücken (geht auch mit der Passiermühle/Flotte Lotte).
Evtl. mit Soßenbinder (dunkel) oder Mehlbutter etwas binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keule in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
Wir hatten als Beilage: In Butter geschwenkte Schupfnudeln und Mischgemüse (Brokkoli, Blumenkohl, Karotten) mit Kräuter-Ei-Hollandaise.

1 ¼	Spanferkel - Rollbraten (ausgebeinte Keule)
1	Aubergine(n)
1	Zucchini
2	Möhre(n)
2 große	Zwiebel(n), Metzgerzwiebeln (süßlich)
5	Knoblauchzehe(n)
3	Paprikaschote(n), rot, grün, gelb
4 große	Tomate(n)
3	Kartoffel(n)
3	Nelke(n)
4	Wacholderbeeren
15 Körner	Pfeffer
	Meersalz
	Rosmarin, frisch
4	Lorbeerblätter
5 dl	Olivenöl, gutes
2 EL	Honig
4 EL	Bier
2 ½ dl	Tomatensaft oder pürierte Tomaten aus der Dose
	Thymian, frisch

Großen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufsetzen, 2 Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und Wachholderbeeren sowie die Nelken zufügen und zum Kochen bringen. Den Rollbraten ca 10 min kochen, herausnehmen und trocknen lassen. Das Kochwasser wegschütten.

Die Schwarte des Rollbratens unter den Bindeschnüren vorsichtig rautenförmig einschneiden.
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Den Rollbraten mit Olivenöl einreiben, gut mit Meersalz und Pfeffer würzen und in den Ofen schieben. Für 1,5 Stunden im Ofen lassen.

Währenddessen die Paprika in Rauten schneiden, die Tomaten entkernen und in Würfel schneiden. Zucchini, Aubergine ebenfalls ungeschält in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Möhren schälen, längs vierteln und fein schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebeln grob hacken.
Alles in eine Auflaufformgeben, mit reichlich Olivenöl vermischen und mit Pfeffer und Meersalz (nicht zu knapp) würzen, den Thymian, Rosmarin und den restlichen Lorbeer zugeben und 1 Stunde nach dem Braten ebenfalls in die Röhre geben.

Nach 1,5 Stunden den Honig mit dem Bier und etwas Wasser mischen, kurz aufkochen und den Braten damit bestreichen. Die Hitze jetzt auf 250 Grad stellen.
Achtung: Honigguss darf nicht schwärzen, sonst wirds bitter. Jetzt den Tomatensaft zum Ratatouille geben und vermischen.
Für eine halbe Stunde alle paar Minuten den Braten mit dem Honigguss besteichen.
Nach 2 Stunden ist alles fertig.

4 Stück	Spanferkel -Bauch mit Knochen und Schwarte à ca. 400g
1	Zwiebel(n)
1 Stange/n	Lauch
1	Karotte(n)
1 cm	Ingwer
1 Zehe/n	Knoblauch
250 ml	Malzbier
500 ml	Bockbier
1 EL	Tomatenmark
1 EL	Speisestärke
	Salz und Pfeffer
	Senfpulver
	Chilipulver
	Balsamico
	Für die Füllung:
75 g	Aprikose(n), getrocknete
4 cl	Sherry
2 Scheibe/n	Toastbrot, ungetoastet ohne Rinde
1 kleines	Ei(er)
1 Zehe/n	Knoblauch
1 EL	Semmelbrösel
1 EL	Frischkäse
	Salz und Pfeffer

Füllung vorbereiten:
Aprikosen klein würfeln und etwas in Sherry einweichen.
Toastbrot klein würfeln, Knoblauch pressen und mit allen anderen Zutaten der Füllung gut vermischen. Etwas stehen lassen, damit sich Ei und das Brot etwas verbinden können. Gut mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Die Spanferkelbäuche auslösen (ggf. vom Metzger machen lassen), Knochen nicht wegwerfen!

Die Füllung auf das untere Drittel der Bäuche geben und Rollen formen, mit Küchengarn binden.

Die Zwiebeln in grobe Scheiben schneiden.
Das restliche Gemüse (Lauch+Karotte) grob schneiden, den Ingwer und den Knoblauch jeweils vierteln.

Die Knochen in einem Schmortopf braun rösten und Zwiebel kurz mitrösten, das Tomatenmark dazugeben.
Mit dem Malzbier und ca. 3/4 des Bockbiers ablöschen, die Knochen sollten nur knapp bedeckt sein, kurz aufkochen lassen. Etwas Salz + Pfeffer dazu.
Die Rollen vorsichtig darauf setzen (Nahtstelle nach unten), sie sollten nicht in der Soße liegen.
Etwas Meersalz über die Rollen mahlen.

Bräter mit Deckel bei 150°C für 1,5 Stunden in den Ofen (Ober-/Unterhitze).

Den Deckel abnehmen, das restliche Gemüse, Knoblauch, Ingwer zugeben und erneut für ca. 45 Minuten in den Ofen bei 150°C, dabei immer wieder mit etwas Bockbier begießen.

Die Rollen herausnehmen und auf einen Rost setzen, noch mal ca. 15 Minuten bei 200°C Oberhitze in den Ofen schieben. Dabei aufpassen, dass es nicht zu dunkel/knusprig wird.

Inzwischen den Bratensaft in einen anderen Topf durchsieben, etwas einköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer, gutem Balsamico(ca. 1 EL), Senfpulver (Senf geht auch) und Chili abschmecken.
Stärke in kaltem Wasser auflösen und löffelchenweise in die köchelnde Soße geben (bis zur gewünschten Konsistenz).

Zum Servieren die Rollen vom Garn befreien und in Scheiben schneiden. Etwas von der Soße darüber geben.
M.E. passen Kartoffeln/Kartoffelprodukte sehr gut dazu (z.B. Kroketten, Kartoffelpüree).